RADY PRI PRÁCI S CESTOM

V treťom Kúsku sme hovorili o umení trochu inak. Predstavili sme si Katku Šarmírovú, ktorá pracovala 8 a pol roka v jednej z najlepších slovenských reštaurácií, v Reštaurácií Fou Zoo ako pastery chef. 

Nielenže sme sa dozvedeli viac o jej ceste k tomuto krásnemu remeslu, ale vďaka jej inšpiratívnej osobnosti nám vyčarovala zážitok už len z prečítania si jej vlastného príbehu. 

Tak ako sa Katka rada nechá inšpirovať, s takou istou láskou zdieľa inšpiráciu aj ostatným, a preto Vám dnes rada prezradí pár trikov v práci s cestom.

KYSNUTÉ CESTO

• Pri kysnutých cestách je dobré sledovať teplotu a od začiatku dobre cesto hydratovať. Je dôležité nenechať ho prekysnúť prípadne ukončiť kysnutie skôr ako je cesto pripravené. 
• Hydratovať znamená zvoliť dobrý pomer múky a vody. Čím je cesto redšie, hydratovanejšie, tým sa v ňom po upečení objavujú veľké bublinky. Čím tuhšie cesto pripravíte tým sú bubliny v ceste malé.
• Aby sme zistili či je cesto správne vykysnuté spravíme si prstový test. Prst si pomúčime múkov a ním urobíme do cesta dierku. Ak sa cesto pomaly vracia naspäť cesto je vykysnuté dobre, ak naopak cesto reaguje veľmi rýchlo do jeho pôvodnej polohy toto cesto potrebuje ešte svoj čas. Ak sa cesto do pôvodnej polohy už nevráti je bohužiaľ už prekysnuté.

TORTOVÉ CESTÁ

• Pri tortových cestách je dôležité mať kvalitne našľahaný sneh. Môj overený spôsob na dokonalé tortové cesto je v spojení vyšľahaného bielka s vyšľahanými žĺtkami pred tým ako tam pridáme múku. Dôvodom je, že takto múky použijeme menej a súčasne tento postup napomôže k nadýchanosti výsledného cesta. 
• Ak sa pýtate kedy je sneh dobre našľahaný, tak je to vtedy kedy po vyšľahaní nájdete na metličke pevný biely špic.

Môj osvedčený recept na tortový korpus:

Na 1ks vajíčkaa 

 – 1PL kr. cukru (do bielka),

 – 2PL pr.cukru (do žĺtka),

 – 1PL teplej vody,

 – 3PL hladkej múky,

  – 1 balíček prášku do pečiva.

ODPAĽOVANÉ CESTO

• Veľmi rada pracujem s odpaľovaným cestom. Pri ňom je veľmi dôležité pridať dostatočné množstvo vajíčok, aby malo cesto krásne jemnú a hladkú konzistenciu. Dostatočný počet vajíčok je vtedy keď je cesto hladké a leské a zároveň sa netrhá. Jedným z hintov je pri pečení cca 10 minút pred koncom pootvoriť trúbu, aby vaše výrobky neostali vlhké. Pri pečení veterníčkov je čas pečenie okolo 25-30 minút, čo znamená zhruba v polke pečenia stiahneme teplotu a cesto necháme sušiť do chrumkava.

INÉ RADY

• Ak robíte žĺtkový krém s maslom, vždy dbajte nato, aby mali všetky ingrediencie rovnakú teplotu, a aby sa šľahali pomaly. Ak sa vám aj napriek tomu krém zrazí, odoberte polovicu krému do hrnca a pomaly zohreje na sporáku. Keď sa krém znova spojí pridajte ho k druhej polovici zrazeného krému a jemne ich premiešajte špachtličkou tak aby spoločne vytvorili jeden krásne nadýchaný krém. 
• Ak pripravujete krém s vajíčkom nad parou, nikdy neprestávajte miešať, ak by sa tak stalo krém by vám zhrudkovateľ a bohužiaľ by bol viac už nepoužiteľný.
• Ak roztápate čokoládu vo vodnom kúpeli dávajte pozor na vodu, ktorá sa vyparuje do výšky. Ak by padala naspäť do čokolády výsledný produkt by ostal bez lesku. 
• Karamel sa nemieša.